Koffie Corner - Planten van de koffieboon
- Oogsten van de koffiebonen
Afhankelijk van de type koffieplant, duurt het enkele jaren (normaal zo’n 3 tot 4 jaar) voor de nieuwe geplante koffieplant klaar is om vruchten af te geven. Het fruit van de koffieplant wordt een koffiebes genoemd. Deze koffiebessen krijgen een diep rode kleur wanneer ze rijp zijn en klaar zijn om geoogst te worden.
Over het algemeen wordt uitgegaan van één oogst per jaar. In sommige landen, waaronder Colombia en Kenia, is er ook een tweede oogstmoment; the fly crop. Dit komt omdat de planten in deze landen twee keer bloeien. Het tweede oogst moment levert echter wel een stuk minder volume en kwaliteit op dan het eerste oogst moment.
Hieronder zie je een overzicht van de oogstmomenten van een paar van de grootste koffieproducenten van de wereld:
Oogstmomenten koffie per land
| Land | Eerste oogstmoment | Tweede oogstmoment |
| Brazilië | Mei – September | Geen |
| Colombia | September – Januari | Maart – Juni |
| Costa Rica | Oktober – Maart | Geen |
| Guatemala | September – April | Geen |
| Honduras | September – Februari | Geen |
| Mexico | September – Maart | Geen |
| Nicaragua | Oktober – Maart | Geen |
| Peru | Juni – November | Geen |
| Hawaii | Oktober – Maart | Geen |
| Sumatra (Indonesië) | Oktober – Maart | Geen |
| Ethiopië | November – Februari | Geen |
| Kenia | Oktober – Maart | Mei – Augustus |
| Tanzania | Oktober – Februari | Geen |
| Yemen | Oktober – December | Geen |
| Jamaica | December – Maart | Geen |
In de meeste landen wordt de oogst met de hand gedaan. Dit is een arbeidsintensief en lastig proces. In landen waar het landschap relatief vlak is en koffievelden immens zijn, worden echter wel machines gebruikt om de oogst te automatiseren.
Of koffie nou per hand of per machine wordt geoogst, het wordt uitgevoerd op één van onderstaande manieren:
Strippen
Alle bessen worden allemaal in één keer van de plant gestript. Of dit nou met de hand of met de machine gebeurt, maakt niet uit.
Selectief geplukt
Deze methode wordt vooral gebruikt voor de kwalitatieve Arabica koffie. Met het selectieve plukken worden alleen de rijpe bessen van de plant geplukt. Dit wordt door individuen gedaan die eens in de acht tot tien dagen alle planten langslopen en enkel de rijpe bessen van de plant halen. Zoals voorgesteld kan worden, is dit een zeer arbeidsintensieve en kostbare methode. Echter wordt de kwaliteit van het product wel optimaal op deze wijze en zoals aangegeven enkel gebruikt voor de betere Arabica koffie.
Een goede koffieplukker, plukt tussen de 45 en 90 kilo koffiebessen per dag, wat resulteert in ongeveer 9 tot 14 kilo koffie.
- Verwerken van de koffiebessen
Wanneer de koffiebessen eenmaal geplukt zijn, moet het verwerken van de bessen zo snel mogelijk beginnen, om te voorkomen dat de bessen kapot gaan. Afhankelijk van de locatie en van de mogelijkheden die de boeren hebben, worden koffiebessen op twee wijze verwerkt:
De droog methode
De droog methode is de eeuwenoude methode voor het verwerken van koffie en wordt nog altijd in vele landen gebruikt waar water in beperkte mate aanwezig is. De vers geplukte bessen worden uitgestald op een groot zeil om te drogen in de zon. Om te voorkomen dat de bessen bederven door de zon, worden ze door de dag heen omgedraaid.
’s Nachts of tijdens regen worden de bessen bedekt om te voorkomen dat ze nat worden. Dit proces wordt voortgezet voor verscheidene weken, net zo lang totdat het vochtpercentage in de bessen is gedaald tot 11%.
De natte methode
Naast de droog methode bestaat ook de natte methode. Bij deze methode wordt het vruchtvlees van de bes verwijderd zodat alleen de boon gedroogd wordt. Allereerst wordt de vers geplukte bes door een machine gehaald. Deze scheidt het vruchtvlees van de boon, die binnenin de bes gehuisvest zit. Na het scheidingsproces worden de bonen geordend op gewicht doordat ze door waterkanalen worden gehaald. Lichtere bonen zullen naar de top drijven en zwaardere bonen zakken naar de bodem. Vervolgens gaan ze door verschillende draaiende trommels, een soort centrifuges, die ze verder scheidt op grootte. Na het scheiden van de koffiebonen op grootte, worden de bonen vervoerd naar grote watergevulde fermentatie tanks. Afhankelijk van een aantal facturen; zoals de kwaliteit van de boon, het klimaat en de hoogte; blijven ze in de tanks voor een bepaald aantal uren. Dit varieert tussen de 12 en de 48 uur. Dit wordt gedaan om de gladde slijmlaag van de koffiebonen te verwijderen. Dit wordt gedaan door natuurlijke enzymen die in deze gisting tanken te vinden zijn. Wanneer het gistingsproces voltooid is zullen de koffiebonen rouw aanvoelen. De bonen worden nog een laatste keer gespoeld waarna ze voor de laatste keer gedroogd zullen worden.- Het drogen van de koffiebonen
Wanneer de bonen verwerkt zijn volgens de natte methode, dienen ze verder gedroogd worden tot ze beschikken over een vochtpercentage van ongeveer 11% om ze goed te kunnen voorbereiden op het opslaan van de bonen.
De bonen, die nog altijd in de schil verwikkelt zitten, kunnen zongedroogd worden door ze te spreiden op droogtafels of op een zeil op de vloer. Hier zullen ze regelmatig worden omgedraaid. Ook kunnen ze in grote machine gestuurde droogtrommels drogen. Deze gedroogde bonen staan bekend als parchment koffie (hoornschil). De gedroogde bonen worden hierna opgeslagen in opslaghuizen in grote jutten of sisal zakken en wachten af tot ze geëxporteerd worden.- Dorsen van de bonen
Voordat de koffiebonen worden geëxporteerd, wordt parchment koffie verwerkt op de volgende manier:
Allereerst worden door machines de schillen verwijderd van bonen die op de natte manier verwerkt zijn. In dit proces wordt de volledige droge schil verwijderd waarna de gekenmerkte koffieboon overblijft.
Het polijsten van de boon is een optioneel proces, waarbij schil dat over is gebleven in de vorige stap, alsnog wordt verwijderd. Waar gepolijste bonen in de praktijk superieur worden gezien ten opzichte van niet-gepolijste bonen, is er in realiteit weinig verschil tussen de twee.
Sorteren en classificeren van boen wordt gedaan op basis van grootte en gewicht. Verder worden de bonen gekeurd op kleur, afwijkingen en andere imperfecties.
Tot slot worden de bonen nogmaals per hand of machine gekeurd. Bonen die niet door de keuring komen vanwege verkeerde kleur, grootte, overrijp zijn of doordat ze door insecten beschadigd zijn worden verwijderd. In vele landen worden de bonen zowel door machine als per hand gekeurd, dit om de beste kwaliteit bonen over te houden.
- Exporteren van de bonen
De gedorste en verwerkte bonen zijn nu groene koffie. Groene koffie is niets meer en minder dan niet geroosterde bonen. Bij het roosteren van koffie worden namelijk vele chemische stoffen opgewekt en verdwijnen er ook veel positieve eigenschappen van koffie. Groene bonen blijven echter intact waardoor ze veel antioxidanten bevatten en meer gezonden voordelen hebben.
De groene koffiebonen worden vervolgens in jutte of sisal zakken in containers geladen en vervoerd. - Proeven en beoordelen van de koffie
Koffie wordt herhaaldelijk getest op kwaliteit en smaak. Ook op de nieuwe locatie, na de export van de koffie, gebeurt dit. Dit proces wordt ´cupping´ genoemd en wordt uitgevoerd in een speciaal ingerichte locatie voor dit proces.
Allereerst worden de bonen visueel beoordeeld door de proever. Dan worden de boen geroosterd in een rooster in een kleine laboratorium. Vervolgens worden de bonen gemalen en direct in kokend water gedaan. Hier worden ze streng gecontroleerd op de temperatuur. Tijdens dit proces ruikt de proever, ook wel cupper genoemd, de aroma van de koffie. Dit is een zeer belangrijk onderdeel van het beoordelen van de kwaliteit van de koffie.
Nadat de koffie enkele minuten is laten rusten, breekt de proever de kost bovenaan het kopje. Hierna wordt de koffie opnieuw beoordeeld door de aroma te ruiken.
Om de koffie te proeven, slurpt de proever de koffie in een snelle inhaal naar binnen. Het doel is om de koffie evenredig te verdelen over de smaakpupillen. Vervolgens houdt de proever de koffie enkele momenten op zijn tong, alvorens de koffie weer wordt uitgespuugd.
Testhoeveelheden van verschillende batches koffie worden getest op dagelijkse basis. Koffies worden niet alleen beoordeeld en geanalyseerd om hun eigenschappen en gebreken te leren kennen, maar ook om te bekijken met welke bonen gemengd kan worden en voor het creëren van de juiste branding. Een goed getrainde cupper kan honderden koffiemonsters per dag proeven en nog altijd verschillen tussen de koffies herkennen en benoemen.
- Het roosteren van de koffiebonen
Het roosteren van bonen veranderd groene koffiebonen naar gearomatiseerde bruine koffiebonen, die vervolgens verkocht worden in verschillende winkels. De meeste roostmachines houden een vaste temperatuur aan. Koffie wordt veelal geroosterd op een temperatuur tussen de 200°C en 220°C. Tijdens het roosteren worden de bonen constant in beweging gehouden om te voorkomen dat ze verbranden.
Wanneer de bonen de juiste temperatuur bereiken worden ze bruin en begint de olie binnenin de bonen langzaamaan te verdwijnen. Dit proces heet pyrolyse en is het belangrijkste onderdeel van het roosteren. Dit is het proces dat de smaak en de aroma produceert aan de koffie die gedronken wordt.
Na het roosteren van de bonen worden de bonen direct gekoeld in koud water of door middel van koude lucht. Roosteren wordt voornamelijk uitgevoerd in de landen die de koffiebonen invoeren, aangezien de vers geroosterde bonen zo snel mogelijk bij de consument terecht dienen te komen.
- Het malen van de koffie
Middels het malen moet de juiste smaak aan de koffie gegeven worden. Hoe ruw of fijn de bonen gemalen worden is afhankelijk van de zetmethode.
Dit komt voornamelijk omdat het van groot belang is hoelang de gemalen koffie in contact komt met water. De vuistregel is, is dat hoe fijner de maling, hoe sneller de koffie gezet moet worden. Hierom is koffie voor een espressomachine vaak veel fijner gemalen dan koffie die gemalen is voor een filtersysteem.
- Het kopje koffie zetten!
Na het lange en duurzame proces is het nu tijd om te genieten van een heerlijke kop koffie. Drink hem zoals je wil en geniet!
